Slakting i Barstadvik
Fredag 23. Oktober var vi på MKK invitert til slakting i Barstadvik hjå Eli og Nils Martin Romestrand. Denne dagen hadde eg vore svært spent på i forkant, og såg fram til å få være med å slakte lam. I dette blogginnlegget kjem det bilete av prosedyren med slakting og partering, dei som er sensitive for bilete av denne sort er no budde på det.
Etter prosedyren med slakt og det som høyrer til denne prosessen, forflytta vi oss til grendahuset i Barstadvik, her skulle vi partere og konservere eit medbrakt lam som Marianne hadde kjøpt hjå slaktaren. Grunnen til at vi parterte og konserverte eit medbrakt lam, og ikkje dei dyra vi nettopp hadde slakta er at skrotten skal oppnå rett temperatur og kjøtet skal modnast før bruk. Reaksjonane i kjøtet som skjer rett etter døden er svært viktig og noko av det mest avgjerande for omforminga av muskelen til dyret til det kjøtet som vi skal spise (Hemmer, 1999). Dersom slaktet kjølast ned alt for fort eller alt for sakte, vil kjøtet ende opp med å bli seigt. Grunnen til at det må kjølast gradvis ned er for å unngå at det oppstår kuldeforkortning. Det vil seie at musklane i dyret inneheld mykje energi i form av glykogen. Denne energien må brukast opp før musklane blir kalde, ellers vil musklane trekke seg saman å bli seige (rødbotten, 2010). Under modningsprosessen vil også naturlege melkesyrebakteriar halde andre bakteriar i kjøtet i sjakk, slik at modninga skjer i rett tempo (Riddervold & Berg, 2004).
Når ein slaktar er det svært viktig med god hygiene. Slakteri som slaktar og gjer klart kjøt for sal har strenge krav til hygiene og behandling. Sjølv om han slakter på denne måten til eige bruk er det viktig å hugse på faren for mikroorganismar og bakteriar. Ein av dei bakteriane vi «fryktar» mest ved ei slik behandling er e.coli. Det er ein bakterie som finst i tarmen til dyret, og denne må ikkje komme i kontakt med kjøtet. Det Nils gjorde etter dyret var slakta var at han knytte ein tråd rundt matrøyret, så det er ikkje skulle komme mageinnhald opp og ut når dyret vart flådd. Dyra skal også helst klippast ulla av før slakting for å redusere risikoen for bakteriar. E.coli bakterien døyr ved 60-70 grader, men det er ikkje alt frå dyret som skal varmebehandlast seinare, som for eksempel fenalåret, og det er difor svært viktig med god hygiene (Jensen, 2012).
Ferdig slakta lam. Foto Bettina Indgjerd
Når vi var ferdig med alt som omhandla sjølve slaktinga bar turen vidare til Barstadvik grendahus der vi parterte og konserverte kjøt av lam. Nils Martin, Eli og Marianne forklarte oss kva dei ulike delane av dyret heitte, bruksområde og kva slags måtar ein konserverer dei ulike delane av dyret på. Vi fekk også prøve oss på å lage mør av lam, noko som var svært lærerikt.
Før i tida var målet å bruke så mykje av dyret til mat som mogleg. Nokre måtar å bruke det dyret gav oss fekk vi møte den dagen på Nilsgarden. På grendahuset fekk vi servert heimelaga spekemør, saudehaud, blodpannekaker og «kjøttkaker» av lammekjøtt. Alt saman smakte heilt nydeleg. Eg hadde aldri smakt saudehaud før og var litt skeptisk til dette, men til mi store begeistring så smakte kjøtet nydeleg godt.
Lakesalting av fenalår
1. Fyll ein balje eller liknande med vatn slik at det dekkjer det kjøtet du skal salte
2. Legg ei middels stor potet i baljen
3. Tilsett salt i baljen heilt til poteta flyt opp. Når poteten flyt opp er det nok salt i baljen
4. Kor lenge låret skal ligge kjem ann på størrelse (mitt var 4kg, låg ca 4,5 døgn)
5. Heng opp til fenalåret til tørk
 |
| prosessen ved lakesalting av fenalår. Foto: Andrine Vikebakk |
Salting og tørking vert begge rekna som to av dei eldste og ikkje minst viktigaste konserveringsmetodane i historia. Både tørking og salting påverkar haldbarheita og smaken på kjøtet. Før var folk heilt avhengige av denne type konservering for å bevare maten, medan vi i dag gjer dette kanskje mest for smak og tradisjons skyld. Når ein saltar kjøtet vil det trekke til seg saltet og binde dei frie vassmolekyla som fins i kjøtet. Som følge av dette vil vassaktiviteten i kjøtet minke til eit nivå der mikroorganismar ikkje trivest. Saltet vil i stor grad hemme mokroorganismane men ikkje drepe dei fullstendig (Riddervold & Berg, 2004).
Vi har ulike måtar å salte på; Pikling, lakesalting, sprøytesalting, tørrsalting og vakuumsalting. Eg har valt lakesalting, då dette passar godt til fenalår. Dette fenalåret har eg salta på måten som er beskrive ovanfor.
Vurdering av eigen arbeidsprosess – samanheng mellom prosess og produkt
Eg var som sagt veldig spent i forkant av denne samlinga. Det skulle bli spennande å sjå kvar maten vi spis til jul kvart år «eigentleg» kjem i frå. Det var fint å sjå at lamma vart behandla med respekt og forsiktigheit i så stor grad så mogleg. Eg synest det var spennande å få vere med på å sjå kvar alle delane vi et på eit lam kjem i frå og lære meir om dette. No heng fenalåret til tørk oppe på loftet til mormor og morfar i lag med resten av kjøtet vi heng opp til jul kvart år. Det «luktar jul» der oppe allereie, låret har fått ein fin farge og god lukt når eg i dag var å såg på det. Eg gler med til resultatet om nokre vekers tid.
Litteraturliste :
Hemmer, E. (1999). Muskelkontraksjon og stoffskifte før og etter døden. Yrkeslitteratur AS.
Jensen, M. (2012, 04. juni). Forskning mot skitne slakt. Henta frå http://forskning.no/bakterier-forebyggende-helse-dyreverden/2012/05/forskning-mot-skitne-slakt
Riddervold, A. og Berg, P. (2004). Spekemat. Oslo: Teknologisk Forlag
Rødbotten, R. (2010, 16. april). Hva påvirker mørhet?. Henta frå https://nofima.no/nyhet/2010/04/hva-paavirker-morhet/
Kommentarer
Legg inn en kommentar