Heimelaga saft og sylte

Den første samlinga på mkk er vel gjennomført og temaet for samlinga var saft, sylting og hermetisering. Heilt i frå tidleg barndom har eg alltid vore fast inventar på mormor sitt kjøkken når det er matlaging på gang. Gamle tradisjonar, metoder og skikkar er noko av det eg plukkar opp når eg ser på henne. Mormor synest det er viktig å lære frå seg dei gamle tradisjonane, slik at vi i familien ein gong kan føre dei vidare. 

Mat, kultur og konservering 2020. Foto: k. Ryslett.

 

Under den første praktiske samlinga var vi delt inn i grupper. Nokre sylta, nokon laga saft og andre hermetiserte. På førehand fekk vi ein god gjennomgang av metoder, framgangsmåtar for konservering og anna nyttig kunnskap og erfaring i frå faglærar. Etter denne praktiske ykta var over, var det tid for å ta i bruk kunnskapen heime. Dette gjekk veldig bra, og resultatet vart ei nydeleg jordbærsylte og ei frisk saft. 

Produkta eg har valt å lage er jordbærsyltetøy og saft. Jordbærsylten er rørt og inneheld sjølvsagt jordbær, medan safta er ei blanding av solbær, ripsbær og bringebær. 

 

Ein kan spore bruken av bær heilt tilbake til steinalderen. Arkeologutgravingar frå steinalderbuplassar viser funn av mengder av bringebærstein (Ulltveit, 1955, s.9). I følgje Ulltveit (1955, s.9-10) såg nokon på bæra som ein del av kosthaldet. Nokre såg på den som tilhøyrande borna, og andre - særleg eldre folk ville ikkje ein gong putte bæra i munnen. Det var ikkje før tidleg på 1900-talet tradisjonen for bærplukking starta for fult. Då tok folk tog til dei områda som hadde mest og best bær, og ofte varte opphalda over fleire dagar på same plassen. Nokon beheldt bæra sjølve og tok den til bruk i eigen kost, medan andre såg mugligheita til å tene seg nokon kroner ved å selje bæra (Ulltveit, 1995 , s.11). 

KONSERVERING

 Når ein ser eit stykke tilbake i tid, fanst det ikkje kjøleskap og frysarar slik vi har i dag. På denne tida var det difor heilt nødvendig å finne ein måte å kunne lagre dei forskjellige matvarene på, særleg dei råvarene som tilhøyrte bestemte sesongar. Dette var fordi folk ønska å ta vare på og gjere seg nytte av maten lengst mogleg, og også fordi det var heilt nødvendig for å ha nok mat gjennom heile året. 

 

Å konservere tyder å ta i bruk metoder/prosessar for å få matvarene til å halde seg lengre (Innli & Helmersen, 1995). Når ein skal lage eksempelvis syltetøy og saft nyttar ein halvkonservering. Halvkonservering vil seie å varmebehandle eit produkt (under 100 grader), og tilsetje syre eller andre konserveringsmiddel for å auke haldbarheita til produktet (Innli & Helmersen, 1995). 

 

Når ein konserverer bær, ønskar ein å stanse modningsprosessen, slik at bæra ikkje vert overmoden og forderva. Det er enzymet som er i bæra som styrer modningsprosessen. Enzyma i bær kan ein hemme ved kjølelagring og frysing, og enzyma vert øydelagt ved varmebehandling. Føremålet med å varmebehandle bær slik ein gjer når ein skal lage sylte og saft er å øydelegge enzyma i bæra, slik at modningsprosessen stoppar opp og vi kan lagre produkta i lang tid (K. Ryslett, personleg kommunikasjon 21. August, 2020). 

Solbær, rips og bringebær Saft

Ferdigstilt saft. Foto: A. Vikebakk

Ingrediensar: 

• 4 kg solbær 
• 4 kg rips
• 1,2 kg bringebær
• Sukker: 375 gram per liter saft
• Atamon (følg rettleiing på pakken) 

                         

Solbær og bringebær før damping Foto: A. Vikebakk

Det første ein gjer når ein skal lage saft, er å vaske og varmebehandle flaskene som safta skal i, på same måte som beskrive i sylteprosessen - bruk gjerne ei flaskebørste for å få flaskene heilt reine. 

 

Safting er ein relativt rask prosess, det kan sjølvsagt variere med kor mange ingrediensar ein vel å bruke. Eg valde å lage saft av solbær, rips og bringebær. Eg dampa då bæra i tre omgongar. Mengda bær eg har brukt står i lista over ingrediensar. 

 

Ein startar med å fylle saftkokaren med ei av bærtypene - i mitt tilfelle solbær. Bæra får stå å koke til all safta har rent ut av bæra, dette tok ca 45 min. Det same gjorde eg med ripsbær og bringebær. Når eg hadde tappa av all safta som kom av bæra, hadde eg alt over i ei panne og kokte det opp. Eg smakte til med sukker, og tilsette ½ ts atamon per liter saft. Deretter fylte eg safta over i dei reine flaskene ved hjelp av ei trekt, slik at det ikkje skulle bli noko søl på kantane. Det er også viktig å passe på å få minst mogleg skum på toppen av safta, då det kan omdanne seg til oksygen og sette i gang ein oksidasjonsprosess - då vil safta bli dårleg. 

Heimelaga Jordbærsylte

Ferdigstilt jordbærsylte Foto: A. Vikebakk

Ingrediensar:

• 1,5 kg Jordbær
• 500 gram sukker 
• jam syltepulver for stivere syltetøy (blå pakke)

Jordbær har eit høgt innhald av vitamin C som styrker immunforsvaret og aukar opptaket av jern frå andre matvarer. Jordbær er også ei kjelde til folat som bidreg til å redusere trøttheit og utmatting, samt kostfiber som er gunstige for fordøyelsen(opplysningskontoret for frukt og grønt, 2020). Sylta er laga på den "snarkokte" måten, som gjer at dette er noko dei fleste kan få til. Start med å finne fram dei glasa du skal ha sylta i, vask dei og set i gong varmebehandlinga på glasa, dette for å få dei reine og sterile før sylta blir fylt opp i glasa. Legg glasa i bakaromnen på 100 grader, og kok loka og eventuelt pakningar i ei panne på omnen. Bevar alt i varmen til det skal brukast for å unngå bakterievekst.  

Jordbærsylte under røring. Foto: A.Vikebakk

Når sylta er ferdig kokt og oppnådd ønska smak og konsistens, heller du den over på varme sylteglas som er reine og tette. Bruk gjerne ei trekt med vid opning slik ein unngår å søle på kanten på glaset. Når du har fylt glaset med sylte, snur du det opp – ned for å danne vakuum inne i glaset – dette gjer du så fort som mogleg. Eg valde å nytte norgesglas, desse treng ein ikkje å snu opp – ned for å danne vakuum. Det er viktig å fylle glaset så fult som mogleg for å unngå mykje luft på toppen av sylta, då lufta kan føre til oksidasjon (K. Ryslett, Personleg kommunikasjon, 21. August, 2020) 

 

Vurdering

Både safta og sylta smakte veldig godt, og eg seier meg veldig fornøgd med resultatet. Eg har vore klar over gangen i dette med safting og sylting i mange år, men har aldri gjort det så sjølvstendig som eg gjorde denne gongen. Det var til god hjelp at vi hadde ein grundig gjennomgang av dette på studiet, og det var også veldig greitt å ha ei mormor som hjalp til og rettleia når det dukka opp spørsmål undervegs. 

Litteraturliste:

Innli, K., & Helmersen, H. (1994). Produksjons- og Konserveringslære : hotell- og næringsmiddelfag. Oslo: yrkeslitteratur.

Ulltveit, G. (1995). Ville bær : alle spiselige ville bær i Norge : mer enn 200 oppskrifter. Oslo: Teknologisk forlag.

Opplysningskontoret for frukt og grønt. (2020, 30. august). Henta frå https://www.frukt.no/ravarer/bar/jordbar/